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日本人なら誰もが、
和牛のおいしさを知っています。

いえ、今や、世界中の人が
和牛のおいしさを知り始めています。

そんな世界に誇る和牛ですが、
私たち日本人でもどれぐらい
和牛のことを知っているでしょう？

ネット通販で和牛を買うときに
知っておくと役立つ情報をお伝えします。

和牛と国産牛の違いってなに？

スーパーの食肉コーナーにある牛肉には、
和牛・国産牛とシールが貼ってあります。

外国で生まれ育った牛でも、生育期間中、
日本にいる期間が一番長ければ
国産牛と名乗れるのです。

そのうち、和牛と名乗っていいのは、
次の4種だけで、決められた血統・品種だけ。

【黒毛和種】
　　黒毛和牛。和牛を代表する牛肉

【褐毛和種】
　　褐毛和牛。高知県、熊本県が主な生産地。あか牛

【日本短角種】
　　短角和牛。赤身が多くヘルシー

【無角和種】
　　無角和牛。飼育数は少ない

ブランド牛・銘柄牛が決まる仕組み

ブランド牛って聞かれたことありますか？
いかにも高級なお肉ってイメージですよね？

もちろん、お値段も高い！

ブランド牛とは各地の生産組合などによって
生産地・飼育方法などそれぞれの条件を設定し
ブランディングされ、販売されている牛肉です。

松阪牛、神戸ビーフなど日本を代表する
高級牛肉もブランド牛に含まれており
多くのブランド牛が生まれています。

日本三大和牛と呼ばれる牛肉の定義を見れば
ブランド牛とは何かがイメージできるでしょう。

【松阪牛】
黒毛和種の未経産雌牛で、旧松阪肉牛生産者の
元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに
登録している牛となります。

【神戸牛】
兵庫県で生産された但馬牛で、
メスでは未経産牛、オスでは去勢牛、
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上。

【近江牛】
黒毛和種で滋賀県内で
最も長く飼育されたもの。

【米沢牛】
米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、
登録された牛舎での飼育期間が最も長いもの。

黒毛和種の未経産雌牛で生後月齢32ヶ月以上
格付で3等級以上、肉質・脂質が優れた枝肉。

お肉の格付けやランクの仕組み

焼肉屋の店頭に、
「当店は、A5ランクのお肉を扱っています」
と表示されているのを見た記憶ありませんか？

A5ランクがどんなものかわからないけれど、
そういう風に書かれていたら、いかにも
高級そうに思えるから不思議です。

その「A級」や「4等級」などの
アルファベットと数字が意味することとは

（社）日本食肉格付協会が決める、
　　　牛肉のランク＝格付けです。

ランクは、最下位の「C1」から
最上位の「A5」まで15段階に分けられます。

【A～Cのアルファベット】
枝肉の歩留まりによって3段階に格付けされ
食べられる部分の割合が多ければ「A」に
「C」→「A」になるにつれ格付けが上がる。

【1～5の数字】
サシの入り方、肉の色、質感によって
5段階に格付けされます。

「1」→「5」になるにつれて格付けが上がる。

つまり「A5」が最上位ということになり、
食べられる部分が多くて、きれいなサシ、
赤身・脂身がしっとりとした肉で、当然
食べれば美味この上ないということです。

「A5」ランクだけが最高品質？

一般の者でも「A5」ランクの牛肉と聞いたら
最高品質のお肉だということは知っています。

つまり「A5ランク」とは最高品質の
お肉に与えられる格付けだと思っていますよね？

では、「A5ランク」以外の牛肉は、
おいしくないということでしょうか？

味覚は人それぞれですから、サシが細かく
入っている方を美味しく感じるのか、
赤身が多い方を美味しく感じるのか、
それは人によって違います。

例えば、「大トロ」と「中トロ」、
どっちが好みか違うようにね。

一方「A5」ランクも「B5」ランクも、
肉質の等級は同じになりますので、
「B5」ランクの牛肉がお買い得なの。

格付けは確かに一つの目安にはなりますが、
それにこだわりすぎず柔軟に判断すれば、
美味しいお肉をお買い得に購入できますよ。

本日のまとめ

今回は、牛肉にまつわる言葉、記号について
簡単に解説をさせていただきました。

仕組みがわかれば、より身近に牛肉を感じて
美味しいお肉が賢くお得に食べれるはずです。

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A4等級黒毛和牛サーロインカットステーキ400g

ぜひ、美味しい牛肉をお得に買ってくださいね。

21．大和牛（やまとうし）

大和牛は、奈良県で14か月以上
大切に育てられた黒毛和種です。

その後、奈良県食肉流通センターへ出荷され
肉質規格3等級以上を大和牛と認定されます。

穏やかな気候、豊かな自然の奈良盆地で
じっくり育てられた大和牛は、柔らかい肉質
絶妙のおいしさで人気を呼んでいます。

奈良県内には、地元食材を使うレストランが
たくさんあり、そこで大和牛がいただけます。

焼肉店、ステーキハウスだけでなく、
高級和食の店で味わう大和牛も最高です。

22．但馬牛（たじまうし）

兵庫県産の黒毛和種のうち、一定の基準を
満たした牛肉を但馬牛と言います。

但馬牛は、小柄ながら力強く丈夫、その上
遺伝力が強く多産であるため、全国の高級
ブランド和牛の素牛として出荷されます。

生産地の但馬地方は、1000ｍ級の山に囲まれ
急峻な谷が多く、急斜面で運動するため、
体が鍛えられ、骨は細くて皮も薄いのが特徴。

柔らかい肉質とさっぱりとした味わいで
但馬牛は、どんな料理にも合う懐の深さ。

料理に合わせて広がる
香りと味わいが後引く美味しさです。

23．能登牛（のとぎゅう）

石川県内で育てられた黒毛和種です。

特に「能登牛銘柄推進協議会」が県内で飼育
されている肉牛のうち、全国同一の基準で
格付された肉質、肉色ともにすぐれたものに
能登牛の呼称を許しています。

能登の美しい自然とやさしい風土に育まれた
能登牛は、やさしい口当たり、ソフトな食感
良質な味わいが自慢です。

きれいに入った霜降りはまるで芸術品で
一度食べたら、また食べたくなる
深い味わいが自慢の能登牛です。

24．白老牛（しらおいぎゅう）

白老牛は、北海道南西部、白老郡白老町内で
育てられた黒毛和種のうち肉質等級が3以上
歩留等級がA、Bのもののみが白老牛とされる。

北海道にありながら白老町は、温暖で、
北の大地の豊かな自然、恵まれた水に加え
生産者の溢れる愛情を受けて育った白老牛は
押しも押されもせぬトップブランドに成長。

北海道洞爺湖サミットの晩餐会、昼食会で
提供され、世界中のVIPの絶賛を受けました。

そんなトップブランドの白老牛を
ぜひご家庭でも味わってください。

25．飛騨牛（ひだぎゅう）

飛騨牛とは、岐阜県、飛騨地方で
肥育される黒毛和種です。

岐阜県内で14か月以上肥育され、
日本食肉格付協会の肉質等級3以上、
歩留等級A、Bのものだけを飛騨牛と呼ぶ。

飛騨牛は、肉質はとても柔らかく、
おいしい味わいで脂の旨味が口の中で
じわーっと広がり、とろけるように消える。

飛騨牛は、全国ブランド牛品評会で
2大会連続金。その実力をぜひ味わってほしい。

26．福島牛（ふくしまぎゅう）

福島県内で肥育された黒毛和種のうち、
脂肪交雑や肉のキメ等が優れた牛が福島牛。

福島牛のうち、肉質等級4以上の物を
銘柄福島牛と呼び、品質、風味が
一級品であることを証明しています。

とろけるような口当たりとジューシーさは、
ステーキにするとより強く実感できます。

外側がカリッとして内側はジューシーな
福島牛のステーキは、通をもうならせます。

27．米沢牛（よねざわぎゅう）

米沢牛は、山形県置賜地方の米沢市で
肥育された黒毛和種です。

そのうち、特に肉質にすぐれた
肉牛のみが米沢牛と認定されます。

松阪牛、神戸ビーフと並んで日本三大和牛の
一つと数えられることもあります。

肉質はとても柔らかく、非常においしいので
日本三大和牛に数えられるのも当然ですね。

日本を代表する米沢牛で、
今宵は一献傾けましょう！

11．山形牛（やまがたぎゅう）

山形県内で、最も長く肥育・育成された、
未経産または去勢、肉質4等級以上という
3つの基準を満たしたものが山形牛とされる。

ただし、山形県内で最も長く肥育・育成され
肉質3等級以上のものも同様の扱いになる。

公的機関が実施する放射性物質検査で
放射性物質が「不検出」なので安全です。

柔らかい肉質、おいしい味わいの山形牛は
どんなお料理にも幅広く使えるので、
日常のちょっと贅沢としてぜひどうぞ！

12．鹿児島黒牛（かごしまくろうし）

鹿児島黒牛は、鹿児島県で肥育された
肉質に優れた黒毛和種です。

鹿児島県は、和牛生産高日本一を誇ります。

さらに鹿児島黒牛は、平成29年度和牛王座を
決定する大会で、堂々の総合優勝を果たす。

きめ細かな肉質とバランスの良い霜降りが特徴です。

生産量、品質ともに全国一の鹿児島黒牛は、
とても柔らかい肉質で非常においしいです。

一口食べると、
「さすが、全国一の味」と
納得していただけると思います。

13．松阪牛（まつさかうし）

松阪牛は、三重県松阪市及びその周辺で
肥育された黒毛和種です。

但馬牛など黒毛和種の子牛を買い入れ、
松阪牛独自の方法で育てられ松阪牛になる。

現在は、区域内で生産されたものは
「松阪牛」と呼ぶことができるため、
必ずしもすべてが最高級品ではありません。

高級なものは「特産松阪牛」「金」「銀」
などと区別化を図っています。

言うまでもなく、日本三大和牛の一つ、
和牛のキングオブキングでしょう。

口に入れた瞬間、とろけるような肉質は、
さすがに松阪牛とうならせる味わいです。

14．上州和牛（じょうしゅうわぎゅう）

上州和牛は、群馬県内で肥育、または
群馬県内から出荷される黒毛和種及び交雑牛。

黒毛和種とホルスタイン種の交配種で、
肉質等級基準2等級以上のものになる。

JAぐんま独自の和牛指定配合飼料を使い
脂肪質と旨味に優れた肉質に仕上がります。

全国で群馬、宮崎、鹿児島の3か所にしかない
食肉卸売市場で質が高く安全なものだけ。

美味しく、柔らかいお肉として定評があり
焼いた時の香ばしさがステーキにぴったり。

15．常陸牛（ひたちぎゅう）

常陸牛は、茨城県内の指定生産者が飼育した
黒毛和種のうち、歩留等級AまたはB、
肉質等級4以上のものです。

常陸牛ならではの育て方をしており、
子牛の時期に十分運動をさせ骨格を作ります。

飼育の後半には運動を
させすぎないよう注意しています。

このため、きれいな霜降りになります。

きめ細かな肉質、しまった脂肪、良質な香り
独特の旨味と甘みが特徴です。

スライスされた牛肉の美しさは芸術品で
旨味と甘みが絶妙なハーモニーを奏でます。

16．信州牛（しんしゅうぎゅう）

信州牛は信州北部、奥信濃で肥育された肉牛。

信州はリンゴの生産地としても名高いですが
信州牛はリンゴで育てた信州牛と呼ばれます。

餌にリンゴを与えると、牛の食欲が増し、
良質な霜降りが出来上がり良質な肉質が人気。

柔らかい肉質、おいしい味わいの信州牛は、
地元の名産品を食べさせおいしさが増して
さわやかな香りが、食欲をそそります。

17．石垣牛（いしがきぎゅう）

石垣牛は、沖縄県石垣市および八重山郡
竹富町、与那国町で生産される黒毛和種です。

2000年に開かれた沖縄サミットの晩餐会で
提供されたことによって知名度がアップし
全国に出荷されるようになりました。

南国の豊かな自然に育まれ、
柔らかくておいしい石垣牛は、
沖縄名産の泡盛と一緒に食すと
体の中心から癒されるような味わいです。

一口食べた瞬間、さわやかな南風が
吹き抜けるような爽快さです。

18．仙台牛（せんだいぎゅう）

仙台牛は宮城県で育てられた黒毛和種です。

仙台牛の特筆すべき点は、日本で唯一、
仙台牛だけが肉質等級が最高の「5」に
格付けされないと呼称が許されない
超高級ブランド牛肉になります。

メス親は100％宮城県産、
オス親もほぼ宮城県産というこだわりです。

肉質等級５のものだけを仙台牛と呼ぶため、
仙台牛を手に入れるのは至難の業です。

そのレアさがさらに人気に火をつけ
仙台名物牛タンとともに、仙台の
牛肉文化の奥深さを感じさせます。

日本で唯一の超高級ブランド牛肉を
口に入れた瞬間の戦慄は、いまなお
はっきり覚えています。

19．前沢牛（まえざわぎゅう）

岩手県奥州市前沢区で、生産者が1年以上
肥育した黒毛和種の銘柄牛肉です。

肉質等級は4等級以上のものに限ります。

岩手県は、古くから牛の飼育が盛んでしたが
もともとは農業の労働力を補う役牛が中心。

1970年ころから肉牛としての生産が始まり
1980年代には、全国肉用牛枝肉共励会で
名誉賞を獲得するまでになりました。

柔らかい肉質でおいしい味わいは、
食べ飽きないおいしさです。

そのためリピ買いをする人が多いのが特徴で
一度食べたら、また食べたくなるお味です。

20．村上牛（むらかみぎゅう）

新潟県内で育てられた黒毛和種で
格付等級A-3、B-3以上のものがにいがた和牛。

新潟県村上市、岩船郡関川村、胎内市で
飼育された格付等級A-4、B-4以上を
村上牛と呼ぶことができます。

選びに選ばれたブランド牛で
にいがた和牛の中でも特別に
高品質なものだけを村上牛と呼びます。

柔らかく、旨味と甘みの
ベストハーモニーを奏でる村上牛は、
しゃぶしゃぶやすき焼きにすると
その味わいを存分に堪能できます。

１．びらとり和牛（びらとりわぎゅう）

北海道南西部に位置する
平取（びらとり）町で生産される黒毛和種。

北海道の厳しい自然の中で育つため、
肉の旨味がギュッと凝縮されています。

豊かな北海道の自然の中で育つため、
濃い味の牛肉になり、お料理の味わいが増します。

濃厚な味わいのびらとり和牛は、
柔らかい肉質で、噛んだ瞬間、
口中に牛肉の旨味が拡がります。

牛肉そのものの味を楽しめるため、
シンプルな味付けのお料理に最適です。

お肉好きにお薦めなのは、びらとり和牛。

２．伊賀牛（いがぎゅう）

三重県伊賀地方で育てられている黒毛和種。

最終飼育地は伊賀管内（伊賀市、名張市）で
１２か月以上飼育された牛が認定されます。

戦国時代、忍者は保存食として、
乾燥牛肉を携帯していましたが、
その牛肉が伊賀牛のルーツと言われ
歴史のロマンを感じさせるエピソードです。

大きな寒暖差と豊かな自然、きれいな水に
恵まれた伊賀地方で育った伊賀牛は、
立ち上る香りが自慢です。

焼くと、香りとコクがたち、とろけるような
柔らかさが後引くおいしさです。

３．伊万里牛（いまりぎゅう）

佐賀県伊万里地方、JA伊万里組合管内で
生産される黒毛和種です。

佐賀牛とは、JAの管轄が違います。

5または4等級以上という一定の基準を
満たした牛肉にのみ認定されるブランド牛。

肉質のとても良い、おいしいお肉と
高い評判を得ています。

伊万里牛の旨味を逃がさず食べるには、
絶妙の焼き加減で食べるステーキがおすすめ。

初めて食べてから何年も経ちますが、
口に含み噛んだ瞬間にひろがる味わい深さ、
おいしさは今も忘れられません。

4．宮崎牛（みやざきぎゅう）

九州宮崎県で生産肥育された黒毛和種です。

温暖で豊かな自然に恵まれた宮崎県は、
牛の生産が盛んです。

宮崎県で生まれの子牛の半数は
県外のブランド牛になります。

宮崎牛は、肉質等級4以上の牛肉にのみ
認められる地域ブランド名です。

たくさんの牛が生産される中で、
エリートの牛にのみ許される名前です。

肉質の柔らかさとそのおいしさで、
人気を博しています。

わさびを添えた宮崎牛のステーキは
外側がカリッとして、中はジューシーで、
宮崎牛の良さを堪能できました。

5．近江牛（おうみぎゅう）

滋賀県内で最も長く肥育された黒毛和種で
日本三大和牛の一つです。

近江牛の歴史は、400年の歴史を誇っている。

大きなびわ湖が広がる近江地方は、
豊かな自然ときれいな水に恵まれています。

恵まれた環境で育つので美味しくなるのです。

日本三大和牛の名に恥じない柔らかい肉質が
凝縮された旨味が人気を呼んでいます。

他の日本三大和牛に比べて
リーズナブルな点がうれしいですね。

6．熊野牛（くまのぎゅう）

和歌山県南部、熊野地方の黒毛和種で
格付けではA3、B3以上に限られます。

100％植物性の飼料を与えられた牛のみに
認められるブランド名で、厳選された血統を
さらに品種改良し、高級ブランドとなった。

肉質はきめ細やかで柔らかく、
味、香りが優れています。

焼いた時の牛肉らしい香ばしさは、
熊野牛らしいと評判です。

何度でも食べたくなるおいしさは
さすが高級ブランド牛です。

7．皇牛（すめらぎぎゅう）

この高貴な名前を冠した皇牛は、
山口県の天然記念物見島牛の伝統を
守り続けている黒毛和種になります。

見島牛とは、日本で唯一の外国種の影響を
全然受けていない純血種の牛だと言われ、
現在100頭ほどしか生息しておらず、
天然記念物として保護されています。

見島牛は霜降りがきれいに入る遺伝子を
持っており、皇牛はそれを大切に守ってます。

皇牛で食べるすき焼きの絶妙な味わいは、
思い出しただけでもうっとりする味わい。

8．紅の牛（くれないのうし）

栃木県で肥育された褐毛和種です。

牛を健康に育てるため、6か月以上にわたり
オレガノを含む14種類のハーブを混合した
すこやかに育つ飼料で育成されています。

黒毛和種が標準となるブランド牛にあって、
紅の牛の褐毛和種は、甘みを感じるアミノ酸
の量が黒毛和種の2倍以上含まれていて、
熟成させるとさらにおいしさが増す。

宮崎駿の作品の「紅の豚」に思いを馳せて、
紅の牛を食べるのはたまらない至福の時です。

9．佐賀牛（さがぎゅう）

九州、佐賀県内佐賀県農業協同組合管内の
飼育農家で飼育される黒毛和種です。

しかし、一定の基準を満たした場合にのみ、
その呼称が許されます。

格付けの基準としては、仙台牛に次ぐ
2番目に厳しい超高級銘柄牛肉です。

柔らかい肉質と格別なおいしさは、
日本の超高級銘柄牛肉の名に恥じないもの。

佐賀牛を一度食べると、
今まで食べていた牛肉は何だったのか
と思うほど美味。ぜひ、ご賞味ください。

10．三田牛（さんだぎゅう）

兵庫県三田市で肥育された黒毛和種です。

同じ兵庫県内の日本三大和牛の一つ
神戸ビーフと同じ但馬牛が素牛となる。

歴史的に、神戸開港の折、世界中にその名を
知らしめた「神戸ビーフ」は実は三田牛で
あったと言われています。

つまり、世界にとどろく
神戸ビーフの元祖が三田牛だったのです。

世界が認めた神戸牛の元祖、三田牛は
さすがに柔らかでおいしいです。

関西で展開中の三田牛専門のステーキ店では
リーズナブルに三田牛をいただけます。