カテゴリー：雑学・コラム

令和3年の農林水産省の「食料需給表」では
鶏肉、豚肉、牛肉の順で多く消費されていて
鶏肉と豚肉は僅差なんですね！

それだけ豚肉を使った料理が好まれている
ということも出来ますかね？

※参考：豚肉の推薦レシピ（クックパッド）

それではメインの豚肉の部位について🤤

豚肩ロース

豚の腕の部分になります。

赤身の中に脂肪が霜降り状に入っていて、
キメはやや粗いが、旨味とコクがあって、
豚肉本来の味を楽しめる部位です。

焼豚、煮込み、ソテー等、幅広い料理に使える。

豚バラ

アバラ骨の周囲の肉を指します。

赤身と脂身が交互に3層になっているので
「三枚肉」とも呼ばれます。

また、骨付きの豚バラ肉は、
「スペアリブ」ともいいます。

きめ細かく口当たりも柔らかく、
濃厚な脂身が特徴です。

疲労回復に役立つビタミンB1も豊富。

洋食や中華、居酒屋などどんな料理にも合う
コクと旨味で幅広いメニューで使用されます。

豚ロース

胸から腰の部分にかけての
背中側の肉を指しています。

赤身と脂肪の割合がちょうどよく、
柔らかさの中にも、しっかりとした
歯ごたえがあるのが特徴です。

特に肉の表面の脂には旨味と風味があり
その肉質や味からヒレ肉と並んで高級品。

豚肉の中でも人気の高い部位で
とんかつやソテーなどに使用されます。

ヒレ

ロースの内側に左右1本ずつある部位。

豚肉の部位の中で一番キメが細かくて
柔らかい、あっさりと淡白な味。

ロースと並んで良質の肉となっています。

また健康増進に役立つビタミンB1が豊富で、
栄養価も高く美肌効果が得られます。

脂身もほとんどないのでヘルシー。

豚1頭からとれる量がほんの少量なため、
最高級の部位と言われ、とても貴重です。

とんかつ等の油を使った料理との相性が抜群。

皮付き豚バラ

皮付きの豚バラです。

皮の部分にはコラーゲンがたっぷりと含まれ
角煮や沖縄料理で有名なラフテー、中華の
トンポーローなどでおなじみです。

普通の豚バラとはまた違った味わいがあり
皮と脂がプルプルとしてとても美味しいです。

豚もも

後ろ足の付け根部分です。

脂身が少なく、赤身が多いのが特徴で
ヒレの次にビタミンB1を多く含んでいます。

ソテー、ロースト、網焼き、カレーなど、
どんなメニューにも合う万能な部位です。

豚足

文字通り豚の足の部位です。

ゼラチン質がたっぷりで、
肌にいいコラーゲンを豊富に含んでいます。

一般的には煮込みに適していて、
長時間煮込むととても柔らかくなります。

コラーゲンたっぷりで美容食としても人気。

豚コメカミ・豚かしら

豚コメカミとは、頭部にある柔らかい部位で
「豚かしら」の一部分になります。

脂肪が少なく、ヘルシーなのが特徴で、
豚1頭から取れる量が少ない希少部位です。

焼くと豚肉本来の味とモチモチとした食感で、
ホルモン屋さんで人気となっています。

豚タン

豚の舌を指します。

牛タンにくらべて小ぶりで、
味はさっぱりとしており、
食感はコリコリとしています。

脂肪が少なく、焼いたあとはシンプルに
塩やレモンをつけるのが合うでしょう。

主に、串焼きや焼肉用として使われます。

トントロ・ネック

とんとろとは、豚の頬から
肩の首(ネック）部分の肉を指します。

豚を意味する英語「pig」「pork」の
頭文字Pを取って「Pトロ（ピートロ）」
と呼ばれることもあります。

サシ状に入った脂肪が多く見られ
串焼に最高の部位になります。

豚のどなんこつ

気管の声帯にある軟骨のことです。

コリコリと独特の食感が特徴で、
そのまま煮込んでも良し、
焼肉にしてもおいしいです。

また、のどなんこつの丸い部分を
スライスしたものを「ドーナツ」といいます。

カリカリになるまで焼くのがベストで
パリパリとした食感はまるでスナック。

カルシウム補給にも最適です。

豚ハツ

心臓の部分です。

心臓を意味する英語「hearts（ハーツ）」が
語源となっています。

筋繊維が細くコリコリとした歯ざわりで
淡白でありながら旨味があり、クセもなく
ヘルシーなのが特徴です。

ガツ

豚の胃袋の事です。

さっぱりとした淡白な味と、
コリコリとした歯ざわりが特徴的です。

肉質は硬いのですが、柔らかく煮たものを
焼肉や炒め物として使います。

また、ガツの一部として「ガツ芯」
という部位があり、淡白であっさり。

豚ガツの中でもふっくらとした芯の部分で
とても上質な部位になります。

シロコロ・豚大腸

豚の大腸になります。

小腸よりも薄く、柔らかで、
噛むほどに味が染み出てきます。

大腸はホルモン焼きや、もつ鍋などで使用され
焼くと歯ごたえが良く、煮込めばトロトロです。

豚の大腸のことを「シロ」と呼び、
焼くと膨らんでコロコロすることから
「シロコロ」という名前がつきました。

ホルモン屋さんなどで「シロコロホルモン」
として有名な部位で、ぷりぷりとした食感と
脂の甘みが特徴です。

豚レバー

肝臓部分を指します。

脂質が少なく、鉄分をはじめとする
栄養素を多く含んでおり、とても
栄養的価値の高い部位です。

高タンパク低脂肪の体に良い内臓肉で
炒め物にも串焼にも合う食材です。

豚コブクロ

豚の子宮のことです。

見た目はグロテスクですが、
あっさりとしていてコリコリとした
歯ごたえがとても美味です。

薄皮を剥き、包丁で切れ目を入れたものを
網焼きにしたり、ボイルして切り分け、
酢味噌などにつけて食べると美味しい。

串焼に最高の部位ですね。

豚てっぽう

希少な豚の直腸部位です。

開いた形が鉄砲に似ているため、
そう呼ばれるようになりました。

大腸の中でも特に身が厚く、
1頭からわずかしか取れない希少な食肉です。

独特の歯ごたえが人気で、
ホルモン焼きや煮込みに使用します。

 

安い豚肉の品種って何？
そんな疑問から豚の品種について調べてみた。

前回、「ブランド豚と銘柄豚の違い」で
さらっと主な品種名を列記しましたが
今回は、もう少し深掘りしてみますね！

中ヨークシャー種

【原産国】イギリス　ヨークシャー州

【特　徴】
中型で、全体におおむね長方形。
顔は短く、顔面はしゃくれている。

色は白。飼養頭数が少なくなっていて
肉質が優れている品種になります。

【主な系統】
小ヨークシャーと大ヨークシャーの
交配により改良を加えたものに加え、
ヨークシャー州の他の白色豚も包括し
種類の統一をはかり1885年に成立した。

バークシャー種

【原産国】イギリス　バークシャー州

【特　徴】
中型で、全体におおむね長方形。
顔は長めで顔面はわずかにしゃくれている。

色は黒で、眉間、四肢端及び尾端が白。
いわゆる黒豚として肉質の良さが特徴。

【主な系統】
バークシャー州の在来豚を基礎に、
シアメース、ネアポリタン、チャイニーズ
等を交配して改良し、1862年頃に公認された。

ランドレース種

【原産国】デンマーク

【特　徴】
大型で体に伸びがあり全体におおむね流線形。
顔は長く、鼻はまっすぐ。色は白。

主要な雌系品種として飼養頭数も多い。
日本の豚肉の主要な品種になります。

【主な系統】
デンマークの在来種に
大ヨークシャーを交配して成立した。

大ヨークシャー種

【原産国】イギリス　ヨークシャー州

【特　徴】
大型で体積に富み、全体におおむね長方形。
顔は長めで顔面はわずかにしゃくれている。

色は白。主要な雌系品種として飼養頭数も多い。
赤身と脂身の割合がよく加工用全般に使われる。

【主な系統】
イギリス、ヨークシャー州でColling兄弟により
ヨークシャー州の在来の豚にネアポリタン種、
中国種、レスター種などを交配。

1870～1880年頃までに成立したといわれる。

ハンプシャー種

【原産国】アメリカ

【特　徴】
大型に近く、全体におおむね弓状。
顔は長めで、あごがよく発達している。

色は黒で、肩、胸及び前肢に続く白帯がある。

雄系品種として利用も飼養頭数は少ない。
赤身の肉質が良い品種になります。

【主な系統】
1825～1830年頃、イギリスのスコットランドや
ハンプシャー州に飼われていた白帯をもった
豚をアメリカが輸入し改良された。

皮膚の薄いことからスインリンドとされたが
1904年にアメリカでハンプシャーで統一された。

デュロック種

【原産国】アメリカ

【特　徴】
大型に近く、全体におおむね弓状。
顔は長めで顔面はわずかにしゃくれ色は褐色。

主要な雄系品種として飼養頭数も多い。
きれいなサシ（霜降り）が入っています。

【主な系統】
本種の成立に関与した原種は明確ではない。

ニュージャージー州のジャージーレッドと
ニューヨーク州のニューヨークレッドが主体で
これに赤色バークシャーなどが関与したらしい。

1880年頃から本格的に改良され1885年に成立。

 

ブランド豚は北海道だと、
牧場直営のレストランをよく見かける。

あとは道の駅で加工品が売られてるかな。

今回は毎回、気になっていた
「ブランド豚」と「銘柄豚」について
気合いを入れていろいろ調べてみました！

ブランド豚とは？

国産ブランド豚には明確な定義や
特徴といったものがありません。

ブランド豚を認定するのは、
各都道府県畜産課になります。

「銘柄豚肉ハンドブック」という
（財）日本食肉消費総合センターの
資料を読んでみると・・・

どうも明確な認定条件など無く
「登録」されている状態に見えます。

ただ、上記ハンドブックには、
「日格協枝肉取引規格」の格付け記載があり
これを一つの目安として各地方自治体が
ブランド化しているようですね。

ひらたく言うと、↓↓↓これでOKです。

【ブランド豚 ≦ 銘柄豚】

東京都畜産試験場の「TOKYO Ｘ」のように
各都道府県が主体で品種改良する場合と、
畜産家が主体となって進めている場合があり
圧倒的に後者の例が多いようですね。

銘柄豚とは？

昭和50年以降造られた系統豚、
あるいは海外産ハイブリッド豚を
素材として作られた豚肉のこと。

銘柄豚の公的な認定制度はありませんが、
トレードマークを各地で独自に作成したり、
生産地の有利販売促進策として取り扱われ、
銘柄取引が行われているということです。

銘柄化の条件は主に以下の3つ

・他との違い、特色があること
・一定以上の品質を保っていること
・常に一定量の出荷ができること

ちなみに系統豚とは、欧米原産のランドレース
大ヨークシャー、中ヨークシャー、デュロック
ハンプシャー、バークシャーなど。

それと中国原産の金華豚、梅山豚、
北京黒豚などがあるようです。

ハイブリッド豚では、三元豚とい３種の豚を
配合させた豚で、主にランドレース種、
大ヨークシャー種、バークシャー種、
デュロック種がつかわれます。

この他、有名なイベリコ豚とかね。

SPF豚とは？

SPFとは「Specific-Pathogen-Free」の
頭文字で、特定の病源体をもたない豚のこと。

妊娠末期の母豚から子宮切断、または
帝王切開などの外科手術によって
無菌的に取り出した子豚を
種豚として育成したもの。

SPFの子豚は何世代にもわたって
厳重な隔離状態で徹底した防疫管理によって
抗生物質などを用いないよう育てられます。

SPF豚は、さかんに育種改良が進められ、
飼育が容易で繁殖性と産肉能力に優れ、
病気にかかりにくくなってきている。

つまり、↓↓↓こういうこと

【 SPF豚 ＝ 安全性の高い豚】

食べて美味しい豚って意味ではありません。
それではまた♪

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【ブランド豚肉の一覧】

日本人なら誰もが、
和牛のおいしさを知っています。

いえ、今や、世界中の人が
和牛のおいしさを知り始めています。

そんな世界に誇る和牛ですが、
私たち日本人でもどれぐらい
和牛のことを知っているでしょう？

ネット通販で和牛を買うときに
知っておくと役立つ情報をお伝えします。

和牛と国産牛の違いってなに？

スーパーの食肉コーナーにある牛肉には、
和牛・国産牛とシールが貼ってあります。

外国で生まれ育った牛でも、生育期間中、
日本にいる期間が一番長ければ
国産牛と名乗れるのです。

そのうち、和牛と名乗っていいのは、
次の4種だけで、決められた血統・品種だけ。

【黒毛和種】
　　黒毛和牛。和牛を代表する牛肉

【褐毛和種】
　　褐毛和牛。高知県、熊本県が主な生産地。あか牛

【日本短角種】
　　短角和牛。赤身が多くヘルシー

【無角和種】
　　無角和牛。飼育数は少ない

ブランド牛・銘柄牛が決まる仕組み

ブランド牛って聞かれたことありますか？
いかにも高級なお肉ってイメージですよね？

もちろん、お値段も高い！

ブランド牛とは各地の生産組合などによって
生産地・飼育方法などそれぞれの条件を設定し
ブランディングされ、販売されている牛肉です。

松阪牛、神戸ビーフなど日本を代表する
高級牛肉もブランド牛に含まれており
多くのブランド牛が生まれています。

日本三大和牛と呼ばれる牛肉の定義を見れば
ブランド牛とは何かがイメージできるでしょう。

【松阪牛】
黒毛和種の未経産雌牛で、旧松阪肉牛生産者の
元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに
登録している牛となります。

【神戸牛】
兵庫県で生産された但馬牛で、
メスでは未経産牛、オスでは去勢牛、
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上。

【近江牛】
黒毛和種で滋賀県内で
最も長く飼育されたもの。

【米沢牛】
米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、
登録された牛舎での飼育期間が最も長いもの。

黒毛和種の未経産雌牛で生後月齢32ヶ月以上
格付で3等級以上、肉質・脂質が優れた枝肉。

お肉の格付けやランクの仕組み

焼肉屋の店頭に、
「当店は、A5ランクのお肉を扱っています」
と表示されているのを見た記憶ありませんか？

A5ランクがどんなものかわからないけれど、
そういう風に書かれていたら、いかにも
高級そうに思えるから不思議です。

その「A級」や「4等級」などの
アルファベットと数字が意味することとは

（社）日本食肉格付協会が決める、
　　　牛肉のランク＝格付けです。

ランクは、最下位の「C1」から
最上位の「A5」まで15段階に分けられます。

【A～Cのアルファベット】
枝肉の歩留まりによって3段階に格付けされ
食べられる部分の割合が多ければ「A」に
「C」→「A」になるにつれ格付けが上がる。

【1～5の数字】
サシの入り方、肉の色、質感によって
5段階に格付けされます。

「1」→「5」になるにつれて格付けが上がる。

つまり「A5」が最上位ということになり、
食べられる部分が多くて、きれいなサシ、
赤身・脂身がしっとりとした肉で、当然
食べれば美味この上ないということです。

「A5」ランクだけが最高品質？

一般の者でも「A5」ランクの牛肉と聞いたら
最高品質のお肉だということは知っています。

つまり「A5ランク」とは最高品質の
お肉に与えられる格付けだと思っていますよね？

では、「A5ランク」以外の牛肉は、
おいしくないということでしょうか？

味覚は人それぞれですから、サシが細かく
入っている方を美味しく感じるのか、
赤身が多い方を美味しく感じるのか、
それは人によって違います。

例えば、「大トロ」と「中トロ」、
どっちが好みか違うようにね。

一方「A5」ランクも「B5」ランクも、
肉質の等級は同じになりますので、
「B5」ランクの牛肉がお買い得なの。

格付けは確かに一つの目安にはなりますが、
それにこだわりすぎず柔軟に判断すれば、
美味しいお肉をお買い得に購入できますよ。

本日のまとめ

今回は、牛肉にまつわる言葉、記号について
簡単に解説をさせていただきました。

仕組みがわかれば、より身近に牛肉を感じて
美味しいお肉が賢くお得に食べれるはずです。

↓↓↓　「和牛　A4　ステーキ」の検索例　↓↓↓

A4等級黒毛和牛サーロインカットステーキ400g

ぜひ、美味しい牛肉をお得に買ってくださいね。