和牛の格付けランクとブランドの仕組みについて
日本人なら誰もが、
和牛のおいしさを知っています。
いえ、今や、世界中の人が
和牛のおいしさを知り始めています。
そんな世界に誇る和牛ですが、
私たち日本人でもどれぐらい
和牛のことを知っているでしょう？
ネット通販で和牛を買うときに
知っておくと役立つ情報をお伝えします。
和牛と国産牛の違いってなに？
スーパーの食肉コーナーにある牛肉には、
和牛・国産牛とシールが貼ってあります。
外国で生まれ育った牛でも、生育期間中、
日本にいる期間が一番長ければ
国産牛と名乗れるのです。
そのうち、和牛と名乗っていいのは、
次の4種だけで、決められた血統・品種だけ。
【黒毛和種】
黒毛和牛。和牛を代表する牛肉
【褐毛和種】
褐毛和牛。高知県、熊本県が主な生産地。あか牛
【日本短角種】
短角和牛。赤身が多くヘルシー
【無角和種】
無角和牛。飼育数は少ない
ブランド牛・銘柄牛が決まる仕組み
ブランド牛って聞かれたことありますか？
いかにも高級なお肉ってイメージですよね？
もちろん、お値段も高い！
ブランド牛とは各地の生産組合などによって
生産地・飼育方法などそれぞれの条件を設定し
ブランディングされ、販売されている牛肉です。
松阪牛、神戸ビーフなど日本を代表する
高級牛肉もブランド牛に含まれており
多くのブランド牛が生まれています。
日本三大和牛と呼ばれる牛肉の定義を見れば
ブランド牛とは何かがイメージできるでしょう。
【松阪牛】
黒毛和種の未経産雌牛で、旧松阪肉牛生産者の
元で肥育され、松阪牛個体識別管理システムに
登録している牛となります。
【神戸牛】
兵庫県で生産された但馬牛で、
メスでは未経産牛、オスでは去勢牛、
脂肪交雑の牛脂肪交雑基準(BMS)値No.6以上。
【近江牛】
黒毛和種で滋賀県内で
最も長く飼育されたもの。
【米沢牛】
米沢牛銘柄推進協議会が認定した飼育者が、
登録された牛舎での飼育期間が最も長いもの。
黒毛和種の未経産雌牛で生後月齢32ヶ月以上
格付で3等級以上、肉質・脂質が優れた枝肉。
お肉の格付けやランクの仕組み
焼肉屋の店頭に、
「当店は、A5ランクのお肉を扱っています」
と表示されているのを見た記憶ありませんか？
A5ランクがどんなものかわからないけれど、
そういう風に書かれていたら、いかにも
高級そうに思えるから不思議です。
その「A級」や「4等級」などの
アルファベットと数字が意味することとは
（社）日本食肉格付協会が決める、
牛肉のランク＝格付けです。
ランクは、最下位の「C1」から
最上位の「A5」まで15段階に分けられます。
【A～Cのアルファベット】
枝肉の歩留まりによって3段階に格付けされ
食べられる部分の割合が多ければ「A」に
「C」→「A」になるにつれ格付けが上がる。
【1～5の数字】
サシの入り方、肉の色、質感によって
5段階に格付けされます。
「1」→「5」になるにつれて格付けが上がる。
つまり「A5」が最上位ということになり、
食べられる部分が多くて、きれいなサシ、
赤身・脂身がしっとりとした肉で、当然
食べれば美味この上ないということです。
「A5」ランクだけが最高品質？
一般の者でも「A5」ランクの牛肉と聞いたら
最高品質のお肉だということは知っています。
つまり「A5ランク」とは最高品質の
お肉に与えられる格付けだと思っていますよね？
では、「A5ランク」以外の牛肉は、
おいしくないということでしょうか？
味覚は人それぞれですから、サシが細かく
入っている方を美味しく感じるのか、
赤身が多い方を美味しく感じるのか、
それは人によって違います。
例えば、「大トロ」と「中トロ」、
どっちが好みか違うようにね。
一方「A5」ランクも「B5」ランクも、
肉質の等級は同じになりますので、
「B5」ランクの牛肉がお買い得なの。
格付けは確かに一つの目安にはなりますが、
それにこだわりすぎず柔軟に判断すれば、
美味しいお肉をお買い得に購入できますよ。
本日のまとめ
今回は、牛肉にまつわる言葉、記号について
簡単に解説をさせていただきました。
仕組みがわかれば、より身近に牛肉を感じて
美味しいお肉が賢くお得に食べれるはずです。
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ぜひ、美味しい牛肉をお得に買ってくださいね。
